Salon du chocolat Bressuire : les canelés

Un de mes amies les aime beaucoup, je me suis donc arrêtée à ce stand pour lui en acheter.

Quelques explications affichées sur le stand :

Les petits secrets du Canelé

"Mais pourquoi mes Canelés ne sont pas aussi beaux ! "

Alors n'ayez pas peur. Votre talent de cuisinère ou cuisinier, n'est pas en cause.

Pas plus d'ailleurs que les excellents produits que vous avez sélectionnés...

C'est un problème de logistique..... !

Un four domestique atteint en général 250°C, pour quelques modèles 275°C, mais pas plus. Un four PRO attent et dépasse 300°C !

La cuisson du Canelé s'effectue en deux temps.

1°) 15 minutes à 275/300°C pour cuire l'extérieur et obtenir le croquant puis

2°) 30 à 40 minutes à 160/180°C pour cuire l'intérieur et obtenir le moelleux, voire le crémeux, et cela avec l'aide des petits moules en cuivre étamé, qui sont les seuls qui permettent de supporter la variation de température importante nécessaire à la bonne cuisson de votre patisserie...

Un moule en acier va conserver pendant de nombreuses minutes sa température initiale et déssecher le coeur du Canelé. Un moule en silicone ne permet pas de dépasser 250°C, dans le cas de silicone "renforcé" et 230/240°C dans la plupart des cas et le moule silicone va comme le moule en acier garder longtemps sa température initiale en ne permet pas d'obtenir la bonne température d'attaque.

Donc, il ne vous reste plus qu'à investir dans des moules en Cuivre étamé (une vingtaine pour un four domestique) et dans un four permettant une température d'au moins 275°C et puis....un bon coup de pattes, du talent et de l'amour pour vos Canelés.

J'ai cru comprendre que le Canelé était une spécialité bordelaise. On trouve sur le net, les deux orthographes avec 1 ou 2 "n"...

Si vous en savez plus, n'hésitez pas à nous transmettre votre savoir  ;o)